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Haggis ! AKA le «grand chef de la race puddin» – comme l’appelait autrefois Robert Burns. En Écosse, le haggis est un véritable plat de fête et rien ne vaut une portion copieuse, accompagnée d’une portion copieuse aux côtés de vos proches.  

Il existe de nombreuses recettes, mais il se compose généralement d’abats de mouton (poumons, foie, cœur), d’oignon, d’avoine, de graisse de rognon de mouton, d’épices et de sel. Traditionnellement, cette préparation est enfermée dans une panse de mouton et cuite pendant quelques heures de cette manière, faisant ainsi ressembler le haggis à une sorte de ballon dans une poche. Le haggis est aujourd’hui cuisiné dans un boyau synthétique, à de rares exceptions près.

Des variantes de cette recette sont apparues récemment. Certains haggis sont ainsi préparés avec du porc ou du bœuf, plus ou moins épicés. Il existe aussi un haggis végétarien, dans lequel des céréales (avoine, son, blé…) et des lentilles remplacent la base de mouton.

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pommes de terre et une purée de rutabagas (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».