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Les bistrots, depuis deux siècles, pourraient être qualifiés autrement : bouchon, bar, café, bousingot, taverne, cabaret, caboulot, abreuvoir, assommoir, gargote, bousin, mastroquet, bougnat, beuglant, brasserie, estaminet, guinguette, bastringue, boui-boui, buvette…

C’est quoi un bistrot ? Pour commencer, il faut un décor avec comptoir en zinc, nappes à carreaux, ardoise. C’est aussi une ambiance avec ses habitués et son patron ou sa patronne avec sa bonne et sa mauvaise humeur. C’est un rare endroit où on ne va pas trouver un chef qui s’est mis en tête de revisiter quelque chose. Il va simplement visiter, ce qui est déjà pas mal. Avec des vins plutôt canailles, des vins qui ne sont pas forcément des grands crus mais accessibles. Car c’est très important que ces lieux soient accessibles, qu’on puisse y venir régulièrement.

Plusieurs bistrots à l’addition trop salés seront d’ailleurs sanctionnés et n’entreront pas dans ce classement des meilleurs établissements. La douloureuse ne doit pas l’être !

Ce vocabulaire, cet argot, est un autre marqueur du bistrot. Un lieu d’inspiration pour Michel Audiard qui disait : « le bistrot est utile au dialoguiste, mais il y a un risque : l’alcoolisme ! » Cette formidable vitalité linguistique parle assez fort pour celle de la réalité sociale dont il s’agit. Le débit de boissons, son histoire et son organisation peuvent être vus, en somme, comme une métonymie de la société française, comme un lieu central dans la sociabilité, qu’elle soit urbaine ou qu’elle soit rurale. Cette sorte d’agora en réduction a toujours appelé des appréciations contrastées