Pourquoi tant de faisans de retour dans nos assiettes
Le faisan est une volaille appréciée par les fins gourmets depuis maintenant 4000 ans. En plus d’une chair extrêmement savoureuse, le faisan est une véritable source de protéines, de vitamines du groupe B et de minéraux divers. Pour ceux qui adoptent un régime alimentaire équilibré, le faisan est un véritable allié puisqu’il est pauvre en lipides. Grâce à ses apports nutritionnels, la viande de faisan aide à lutter contre les maladies cardiovasculaires et fournit une quantité suffisante de vitamine B6, quantité largement supérieure que ce qu’on peut trouver dans le jus de carotte, le foie de veau, la truite ou encore l’ail. Outre ces vitamines, le faisan est également riche en phosphore et en sélénium, des minéraux qui aident à solidifier les os et à booster nos défenses immunitaires. Cependant, sa consommation n’est guère recommandée aux personnes souffrant de goutte du fait que cette viande soit riche en purines.
Comment choisir le faisan
Préférez la poule au mâle, car la chair de cette première est toujours plus fine. Comme souvent, la chair sera d’autant plus tendre que l’animal sera jeune.
Comment conserver le faisan
Conservez le faisan frais dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Il est préférable de le cuisiner le plus tôt possible, dans les deux ou trois jours, maximum.
Comment cuisiner et déguster le faisan
Pour rendre la viande plus tendre, on pratiquait autrefois le faisandage. Pour cela, on suspendait l’animal, non vidé, dans un endroit frais durant une période variable, allant de quelques jours à plusieurs semaines. Cette pratique s’est peu à peu perdue, en raison des risques sanitaires qu’elle présente. Le faisandage peut en effet entraîner la formation de toxines. L’évolution des goûts explique également la disparition de cette pratique du faisandage, car celle-ci donnait à la viande un goût plus prononcé, qui ne correspond plus aujourd’hui aux attentes des consommateurs de gibier.
On ne laisse donc aujourd’hui faisander que les très vieux oiseaux, dans un endroit sec et frais. Ce faisandage n’excède plus les deux ou trois jours. Il ne faut en revanche jamais laisser faisander un faisan d’élevage, car sa viande risque de se putréfier.
Pour attendrir la viande ferme des gibiers, on préfère aujourd’hui le marinage. La marinade se compose de vin, d’épices et d’aromates, mélange dans lequel on laisse tremper la viande sur une courte durée et dans un lieu froid. Cette technique permet également d’augmenter la digestibilité de la viande de gibier.
Si la congélation sert essentiellement à conserver la viande, elle permet également d’attendrir celle du gibier.
La cuisson du faisan
La chair ferme du faisan est plutôt sèche, mais très savoureuse. Pour les cuisiniers désirant utiliser un faisan entier, il vous suffit de faire rôtir le faisan en prenant bien soin de badigeonner sa chair et de veiller à l’arroser de son jus durant la cuisson. Si vous ne désirez pas donner autant d’attention au faisan lors de sa cuisson, bardez-le de lard ou de bacon.
Il vous est également possible d’agrémenter ce gibier à l’aide d’une bonne farce aux pommes, aux noix ou aux champignons. Pour les épicuriens de ce monde, ajoutez du foie gras à votre farce. Vos invités en seront ravis.
Pour ce qui est de la durée de la cuisson, nous recommandons environ 1h30 dans un four à 190°C. Il est important de servir une viande « à point ».
Pour ceux désirant découper en quatre ou en six parties le faisan entier, il est intéressant de mariner ces portions de viande dans une préparation à base d’alcool. Vins, bières ou spiritueux, à vous de choisir ! Après avoir macéré environ 12h, faites fricasser ou sauter ces morceaux de faisan à la poêle.
Hortense Maurin
