La bouillabaisse (de l’occitan provençal « bolhabaissa », de bolh « ébullition » et abaissar « abaisser », en parlant du feu) est un plat traditionnel marseillais de poisson originaire de la Grèce antique. Il se compose d’une soupe de poissons que l’on mange avec des croûtons de pains tartinés souvent aillés, de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.

Ce ragoût était autrefois réalisé à partir des poissons qui restaient au fond du panier du pêcheur.

C’est aujourd’hui devenu la bouillabaisse provençale qu’on connaît, où les poissons sont cuits dans de l’eau ou du vin blanc, relevés d’ail, d’huile d’olive ou encore de safran.

La bouillabaisse est servie en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain grillé frotté d’ail et recouvert de rouille, puis les poissons.

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, la vive, le saint-pierre, le congre, la daurade, le merlan, la lotte de mer, le grondin.

À Marseille existe « La charte de la bouillabaisse ». C’est une recette détaillée pour garder le goût authentique de la bouillabaisse. En effet, des restaurateurs peu scrupuleux (notamment à proximité du vieux-port) servent, sous le nom de « bouillabaisse », n’importe quelle soupe de poisson, profitant de l’ignorance des touristes de la vraie nature de ce plat. En réaction, certains restaurateurs ont donc crTraditionnellement, il est conseillé d’accompagner cette soupe et ses poissons soit d’un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d’un vin rouge, tel que le Patrimonio (AOC) ou le Côtes-du-roussillon (AOC) ou d’un vin blanc AOC en provenance du vignoble de Provence Cassis (AOC), du vignoble de la vallée du Rhône ou du vignoble du Languedoc-Roussillonéé cette « charte » garantissant une certaine authenticité dans la recette.